«Пальма» на высокой кухне – Спасение для шеф-поваров
За пальмовым маслом в России не без помощи проплаченных «экспертов», политтехнологов и просто лоббистов пищевой промышленности тянется негативный шлейф. Им пугают всех, включая детей. И даже становится как-то не по себе, что за такими «страшилками» пытаются скрыть главное — пользу этого растительного масла для здоровья. Не верят в эти сказки о «вреде пальмы» те, кто знает о вкусной и здоровой пище практически все. ПМ в приготовлении используют шеф-повара высокой кухни. Ведь хороший повар должен заботиться не только о пищевых качествах и красивой подаче блюда, но и о здоровье потребителя.
Шеф-повар двух популярных московских ресторанов Dalicatessen и «Юность», автор книги о продуктах питания «Под фартуком» Иван Шишкин называет пальмовое масло «решением жировой проблемы человечества». К слову, он сам использует это растительное масло в своих рецептах.
«Всем людям нужны жиры для еды, это необходимая часть рациона. А еще они нужны в химической промышленности, в косметологии. (…) Ни подсолнечник, ни оливки, ни кукуруза, ни рапс не сравнятся по низкой стоимости и по количеству продукта, получаемого на один квадратный километр посевов, с пальмовым. Сырое красно-оранжевое, насыщенное каротином пальмовое масло просто очень вкусное и полезное само по себе»
заявил Иван Шишкин.
По мнению шеф-повара, ПМ «ругают по чисто психологическим причинам» и если в составе продукта есть пальмовое масло, то «ядовитым он от этого не становится».
Когда в Москве проходила битва кулинарных блогеров, одной из главных целей которой было не только приготовление вкусной и полезной еды, но и сохранение земных ресурсов, то именно экологическую составляющую приготовленных блюд оценивал координатор программы «Зеленая экономика» WWF России Павел Боев, назвав ПМ «одним из самых безвредных».
О том что блюда из пальмового масла могут быть не только полезными, но и вкусными, продемонстрировали в самой большой в Европе кулинарной студии «CulinaryOn». В рамках шоу «Высокая европейская кухня с применением пальмового масла» российские и европейские повара готовили салат с печенью индейки, филе миньон с картофелем по-деревенски, торт «Два шоколада с пьяной вишней».
Все эти блюда по вкусу и запаху ничем не отличались от аналогичных, но приготовленных без применения пальмового масла, так сказать по традиционным рецептам. В этом нет ничего удивительного, ПМ не имеет специфического запаха и вкуса, а значит привычные блюда не изменят своих вкусовых качеств, но пользы будет больше.
Генеральный директор итальянской школы кулинарии Андреа Синигалья уже более 30 лет использует в своих рецептах, даже готовя классические итальянские блюда, пальмовое масло.
Например, при приготовлении итальянских равиоли вместо оливкового масла первого отжима кулинар использует маргарин. По его мнению, благодаря пальмовому маслу в составе, маргарин имеет гладкую кремовую текстуру.
На заметку:
С 2018 года все маргарины в РФ — безопасные. Количество трансжиров в них по закону не превышает 2%. Этого удалось добиться за счет применения полутвердых тропических масел. Для сравнения – в сливочном масле количество трансжиров до сих пор достигает 8% и снизить его не предоставляется возможным.
Пальмовое масло содержит в составе до 50% насыщенных жирных кислот, что делает его устойчивым к окислению.
Шеф-повар Андреа Синигалья также считает, что ПМ лучше остальных подходит для жарки, особенно во фритюре, поскольку не содержит трансжиров и сохраняет витамин Е.
«Пальмовое масло (…) имеет высокую температуру дымления – точку, когда нагретое масло начинает разрушаться, окисляться и выделять вредные вещества».
Отметим, ПМ выдерживает нагрев до 235 градусов по Цельсию, при жарке его нагревают не выше 180 градусов.
Использует пальмовое масло при жарке и французский повар Давид Мартен, увлеченный приготовлением полезных и вегетарианских блюд. По его мнению, ПМ идеально подходит для приготовления традиционного африканского блюда Аллоко.
Большинство поваров подчеркивают, что пальмовое масло можно использовать для всех типов кулинарии. Они отмечают, ПМ имеет сбалансированный состав жирных кислот – олеиновой, линолевой, пальмитиновой и стеариновой. Именно это позволяет маслу быть устойчивым при жарке. При этом количество линолевой кислоты не вызывает изменения вкуса пищи. Кроме того, пальмовое масло имеет два агрегатных состояния – полутвердое и жидкое, что позволяет использовать его даже в выпечке.
