Журнал Global Food Security опубликовал исследование шотландских учёных, которые утверждают, что включение в пищевой рацион личинок мучных жуков и сверчков вместо традиционного мяса сократит количество парниковых газов в три раза, остановит вырубку лесов для сельскохозяйственных угодий. Актуальность ситуации предаёт мировая экологическая напряжённость, связанная с проблемами глобального потепления, стремительными темпами развития сельского хозяйства.
Идея перехода на поедание насекомых муссируется уже на протяжении нескольких лет. Рассматривая перспективы концепции стабильного будущего, ООН опубликовала доклад, излагающий всевозможные способы борьбы с мировым голодом. Положение, по данным организации, обострится к 2050 году, когда численность населения планеты перевалит за 9 млрд человек. При этом объём производимой пищи увеличится на 17 %. Сложнее всего в ситуации сокращения свободных аграрных территорий будет удовлетворить растущий спрос на мясо. Вот здесь-то и должны помочь букашки. По статистике той же ООН, насекомые – привычный рацион для 2 млрд людей Азии и Африки. Разблюдовка, к слову, весьма разнообразна: пригодными для еды являются 1 900 видов насекомых.
Опираясь на заявленные данные, команда шотландских учёных провела беспрецедентное исследование, в котором воссоздана многообещающая картина: большую долю мирового объёма мясного производства заменят насекомые или лабораторная имитация мяса. Исследователи подчёркивают, что уменьшение потребления мяса в несколько раз способно освободить 1680 млн га земли. Это в 70 раз больше размеров Великобритании. Традиционное животноводство по ряду параметров значительно уступает разведению насекомых. Так, сверчки производят 1 кг съедобного материала из 2,1 кг корма, курица или индейка – из 4,5 кг, свинья – 9 кг, крупный рогатый скот – 25 кг. Что касается экологического аспекта, то насекомые снова оказываются впереди планеты всей: 1 кг говядины провоцирует почти 3 кг парниковых газов, а мучные черви и сверчки – 8 и 2 г.
По мнению Питера Александра, одного из авторов разработок, изменения потребительского поведения вкупе с сокращением пищевых отходов, не только освободят территорию, но и сформируют стабильность продовольственной системы. Важно заметить, что предложенная пищевая «стилизация» никак не нарушит необходимый человеку баланс белков и минералов.
Эксперименты по созданию альтернативных продуктов будущего уже имели место. Исследования финского центра VTT разрабатывали пищевые ингредиенты на основе мучных червей и сверчков. Выяснилось, что эти «козявки» в силу своего вкуса и химического состава могут стать котлетами, тефтелями и фалафелем. Разработанный центром метод сухого фракционирования позволит создать полуфабрикаты разных вкусов и консистенций. Более мелкие фракции содержат кусочки хитина небольшого размера и имеют ярко выраженный мясной вкус, фракции крупнее – с более мягким вкусом и крупным хитином. Перед переработкой из насекомых удаляют жировой слой, в результате чего сохраняется 65 – 80 % сырого протеина. Тесты показали, что добавление в фалафель 5–18 % нового ингредиента способно увеличить втрое содержание белка.
Любая научная гипотеза всегда найдёт оппонента. «Насекомоедение», спасающее землю – не исключение. Документальный фильм исследователя Джош Эванса «Жуки» доказывает, что проблема на самом деле значительно глубже. Нельзя просто один пищевой источник заменить другим. Во-первых, необходимо детально продумать, как непосредственная добыча и разведение насекомых может сказаться на здоровье человека. Это нужно для того, чтобы не возникло непоправимых последствий. Во-вторых, надо учитывать возможное сопротивление со стороны традиционалистов, которые изо вех сил будут отказываться от нововведений. В-третьих, не последнюю роль играет сам вкус насекомых. Автор фильма, «насекомоед» со стажем рассказывает, что среди этого кишащего разнообразия вкусным можно назвать королеву термитов и личинку пальмового жука-носорога, которые имеют сладкий пряный вкус и аромат, а во время приготовления они покрываются хрустящей карамельной корочкой, напоминая бекон. Порадовать гурманов способны и медовые муравьи, хранящие сладкий нектар в брюшках, – они имеют цитрусовый винный вкус. Вместе с тем Джош Эванс отмечает, что насекомые, выращенные искусственным путём уступают по вкусу своим диким собратьям. Так, сверчки, живущие в естественных условиях, имеют приятный сложный вкус, а «промышленные» сверчки не имеют вкуса вообще. Внимание вопрос: «Как в искусственно созданной среде вырастить вкусное насекомое?» Ответа пока нет. И в-четвёртых, учёный считает, что смена вкусовых привычек обязательно должна сопровождаться реформированием мировой продовольственной системы. Иначе всё получится так же, как с соей. Сою позиционировали как экологически чистый и дешёвый аналог протеина, засеяли ею бесчисленные земли, встроили в мировую продовольственную систему, а чуда не произошло. Экология не улучшилась.
Новое исследование шотландских учёных, безусловно, является отличным примером того, как современная наука пытается предотвратить грядущие кризисы. Справедливости ради стоит отметить, что научные поиски малоиспользуемых пищевых источников часто пугают. Только мы свыклись с возможностью создания молока из дрожжей с добавлением ДНК коровы, яиц растительного происхождения. Как нам уже рассказывают о переработке фекалий в питьевую воду – способ побороть дефицит питьевой воды, возможности вдыхания еды вместо пережёвывания и глотания. Всё это смело, креативно, неожиданно. А вот насколько это компетентно и целесообразно, покажет только время.
