«Есть шоколад гурмэ, а есть индустриальный. В первом обычно содержится купаж из африканских и латиноамериканских бобов. Желательно, чтобы был тростниковый сахар. В составе должно быть написано: какао-масса, какао масло, сахар, лецитин. Это продукт, который создает текучесть. Его добавляют меньше, чем один процент. Очень важно какао-масло. Это ценнейший продукт. Если хочется делать дешевле и хуже, оно заменяется пальмовыми жирами. Вкус теряется. В составе может быть написано эквивалент какао масла. Но это именно пальмовое масло, только оно может держать форму и стабилизироваться. Проверить, правда ли написана в составе, можно только в лаборатории, а самостоятельно — никак».
Не секрет, что шоколад делают из масла какао, которое получают из какао-бобов. Это миндалевидные семена, содержащиеся в плоде шоколадного дерева, что растет в Африке. Однако не все так просто с этим дорогостоящим и дефицитным продуктом. Дело в том, что какао-масло довольно «капризное» и требует особого внимания в при производстве. От условия произрастания и хранения его нестабильные свойства и состав могут изменяться, отчего под каждую новую партию сырья необходимо налаживать индивидуальный процесс. Чтобы решить эту проблему, в пищевой промышленности была найдена его альтернатива.
Эквивалентами масла какао называют композицию из растительных масел, которая имеет близкий состав к маслу какао, физико-химические и технологические свойства. Такие композиции делают на основе масле ши, пальмового, иллипе, сал, кокум, маура, мурумуру.
Интерес кондитерской промышленности к эквивалентам масла какао объясняется особыми свойствами этих ингредиентов. По технологическим показателям они превосходят масло какао и очень удобны в работе.
Благодаря схожести с маслом какао при производстве шоколада разрешается использовать до 5% эквивалента к общему весу шоколадной массы. Считается, что такие изменения в рецептуре – это достижение пищевой промышленности, а не его бич, как пытаются убедить нас горе-специалисты, которые либо не получали высшего профессионального образования, либо прогуляли лекции по этой теме.
«Закон разрешает изготавливать шоколад с использованием эквивалентов масла какао. Получить от него пагубное воздействие на организм невозможно», — отмечает директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова.
К эквивалентам масла какао, как и к другим масложировым продуктам, закон предъявляет требования по безопасности.
Как производитель, Эдуард Лебедев должен знать законодательство, по которому он работает. Однако складывается ощущение, что он намеренно наговаривает и очерняет продукт, вводя потребителей в заблуждение. Например, его слова «Для гурмэ просто мельче протирают какао. Высококачественные производители трут его до двух дней. Производители некачественного шоколада добавляют пальмовое масло и трут массу меньше по времени. Надо сделать быстрее, чтоб цена была низкая и объем больше. Продают в любом случае настоящий шоколад. Просто сама обработка может быть хуже» вообще больше похоже на какие-то фантазии. Ведь не может же кондитер так топорно врать? В любом случае шоколадную медаль за это мы ему вручим.
