Ешьте растительные жиры, не ешьте животные! Нет, растительные, конечно, полезны, но не все! Яйца и молоко вредны для здоровья! Нет, они полезны, но есть ряд возрастных ограничений! Новостные ленты, посвящённые правильному питанию часто пестрят подобными заголовками. Ежедневно нам сообщают о сенсационных открытиях, новейших медицинских исследованиях, которые реабилитируют одни продукты и репрессируют другие. Некоторые из этих пищевых бедолаг уже прошли сложный путь взлётов и падений, чтобы занять законное место в наших сердцах и холодильниках, некоторые всё ещё идут своим сложным путём. Из второй группы «путников» наибольший интерес для нас представляет спред – продукт со сложной судьбой. О том, как в «жизни» продуктов, словно на человеческом веку, любовь чередуется с ненавистью, восхищение с безразличием, принятие с отторжением, подробнее можно почитать здесь и здесь.
Спред – что это за зверь такой?
Какие ассоциации возникают в голове среднестатистического потребителя, когда он слышит слово «спред»? Это заморский продукт, с непонятным названием и непонятными свойствами, очень близкий к маргарину, такой бюджетный аналог (а попросту – фальсификат) сливочному маслу, который пригоден для намазывания (здесь все вспомнят ролик 90-х гг. «а ля рюс» о том, как хлеб и Rama, продукт по немецким технологиям, созданы друг для друга). Согласитесь, список представлений небогатый и чувствуется в нём определённое недоверие, которое сформировало вот что. Во-первых, само название, русская транскрипция английского слова (от английского «spread» – мазать, то, что мажут) тяжело приживается в отечественном сознании и автоматически может вызывать недоверие (мы не доверяем тому, что названо непонятно). Во-вторых, агрессия по отношение к продукту со стороны ряда СМИ. Здесь мы не будем вдаваться в подробности, кому и зачем может понадобиться вброс информации с заданным смыслом. Нет такой задачи. Важно то, что с завидным постоянством появлялись сюжеты и публикации, рассказывающие о вреде спреда. При этом доказательной научной базы у подобных заявлений не было, а сила эмоционального посыла была. Результат налицо.
Случайная история неслучайного появления
Во второй половине ХХ в. в США и странах Европы, особенно в больших городах, стало наблюдаться проблема снижения энергозатрат. Люди стали меньше двигаться и больше потреблять. В связи с этим актуальны стали вопросы здорового питания: много стали говорить о калорийности еды, значительно повысилась вовлеченность в систему ЗОЖ. На этой волне появилось много исследований о пользе ненасыщенных жиров, содержащихся в растительных маслах, и о вреде холестерина – компонента сливочного масла и других животных жиров.
Интересно, что один из первых вариантов продукта, способного стать здоровой заменой сливочному маслу, получился совершенно незапланированно. Одна из шведских фирм случайно смешала сливочное масло и растительное. Это, конечно, противоречило существовавшим тогда нормативным документам, но продукт, получившийся в итоге, был очень близок к сливочному маслу. Назвали новый продукт с комбинированным жировым составом (часть молочного жира была заменена на натуральное растительное масло) – спред. Кроме того, он обладал отличной пластичностью, хорошо мазался на хлеб и при этом продавался по более низкой цене.
В нашей стране спреды появились в 70-х гг. Импортируя оборудование для производства сливочного масла, наши промышленники получили технологии производства «сливочного масла» с комбинированным составом. Новые рецептуры всем понравился, и назвали продукт «диетическое масло». В 80-е исследования и разработки продолжались, появилось «масло кулинарное», «масло славянское», «масло мягкое».
В 90-е продукт начал получать широкое распространение, но отсутствие стандартов пропустило на рынок большое количество фальсификата. Стабилизировал ситуацию отраслевой стандарт 2000 г. «Масло комбинированное», а 2003 г. ГОСТ Р 52100-2003 ввёл понятие «спред». В настоящее время отечественные учёные, технологи, компании производители, маркетологи проводят огромную работу по дальнейшему исследованию и популяризации свойств этого инновационного продукта, важного для здоровья современного человека.
Опыт Северной Карелии
В Западной Европе, Северной Америке уже много лет спред – продукт для здорового питания, неотъемлемая часть ежедневного рациона. Популярность обусловлена в первую очередь полезностью: низкое содержание животных жиров, а следовательно – низкий уровень холестерина. Пользу продукта особенно наглядно демонстрирует проект «Северная Карелия». В 70-е гг. Финляндия возглавила список стран с самой высокой смертностью (более половины смертей были вызваны сердечно-сосудистыми заболеваниями). Концепция «умри или меняйся» была осмыслена на государственном уровне. Чиновники, врачи, диетологи разработали целый перечень разнообразных мероприятий, направленный на профилактику болезней сердца и сосудов путём изменения образа жизни и рациона питания. Особое место в этом списке заняла пропаганда замены насыщенных жиров ненасыщенными. Финны постепенно, при мощнейшей государственной пропаганде, поменяли свои пищевые привычки: употребление сливочного масла сократилось в 12 раз, употребление растительного увеличилось в 22 раза, употребление жирного молока уменьшилось в 6, употребление овощей увеличилось в 3. Утренний бутерброд с традиционным сливочным маслом превратился в бутерброд со спредом.
При реализации проекта остро встал экономический вопрос. Финляндия – страна молочных хозяйств, щедро субсидируемых государством. А растительные масла, овощи – импортируемый товар. Ситуацию надо было менять в корне. Для этого государство создало особые условия для фермеров, при которых выращивание овощей и производство растительных масел стало рентабельным, а дотации молочной отрасли резко уменьшились.
Результат не появился в одночасье. Данные, обнародованные в 2006 г., показали, что количество сердечно-сосудистых заболеваний у мужчин сократилось в 5 раз, у женщин – в 6 раз. Продолжительность жизни увеличилась в среднем на 13 лет.
Успех данного проекта, безусловно, не следует приписывать только спреду. Мы говорим об изменении всего образа жизни человека, в основе которого лежат пищевые пристрастия.
Конкурентные преимущества
Изначально технология производства спреда предусматривала применение отверждённых жидких растительных масел. Получить твёрдый жир можно было только одним методом – методом гидрогенизации, в результате которого образуются вредные для здоровья человека транс-изомеры жирных кислот. Справедливости ради, надо отметить, что о вреде транс-жиров тогда ничего не знали. А в настоящее время качество спредов жёстко регулируется двумя техническими регламентами Таможенного союза: ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 024/2011 «На масложировую продукцию». В общем, с качеством не забалуешь. Да и технологии производства со времён первого спреда шагнули далеко вперёд. В современном продукте не о каких вредных транс-изомерах не может быть и речи (хотя нормы ГОСТ Р 52100-2003 допускают до 8% транс-изомеров в спредах, к слову сказать, в маргарине их же допускается до 20 %, в сливочном масле в летний период – до 10 %). Сегодняшний спред содержит минимальное количество холестерина или не содержит его вообще, а добавки пищевых волокон, пробиотиков, пребиотиков положительно скажутся на пищеварении. В зависимости от соотношения молочного и растительного жиров спреды делятся на:
- сливочно-растительные (молочных жиров не менее 50%),
- растительно-сливочные (массовая доля молочного жира 15-49%),
- растительно-жировые (жирность от 39%), здесь, к радости постящихся и вегетарианцев, молочного жира может не быть вообще.
Спред также можно разделить по жирности: высокожирные (жирность 70-95%), среденежирные (массовая доля жира 50-70%), низкожирные (жирность 39-50%).
Эту информацию производитель обязательно укажет на этикетке. О том, сколько всего важного можно узнать, изучив продуктовые этикетки, вы можете почитать здесь.
К прохождению минного поля готовы
Молочные прилавки магазинов зачастую напоминают минное поле. Растерянный покупатель часто не знает, на что ориентироваться, а этикетки, которые должны информировать о составе товара, наоборот – вводят в заблуждение хитрыми формулировками и непонятными терминами. Есть несколько советов, которые помогут выбрать правильный спред.
Во-первых, на этикетке не должно быть написано слово «масло». Ищите одно из наименований продукта, перечисленных выше, с обязательным указанием соотношения растительных и животных жиров. Во-вторых, высококачественный спред имеет пластичную однородную консистенцию, сухую на вид, поверхность среза должна быть блестящей, форма сохраняется при комнатной температуре, легко мажется на хлеб.
Хитромудрый производитель под видом сливочного масла будет всячески стараться продать вам спред. Это, конечно, произойдёт за необоснованно высокую цену, и по факту вы получите фальсификат сливочного масла с добавлением растительного жира. Для получения любимого с детства сливочного вкуса горе-производители добавят вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, на упаковке обязательно будет нарисована пасторальная корова, пасущаяся на идеально зелёном лугу. Вот она, последовательность действий, продающая непонятный продукт, обманывающая потребителя и наносящая урон репутации спреда.
Подробнее о таких фальсификаторах можно узнать здесь.
Ещё одна крайность. Спреды часто путают с маргаринами. И это неверно. Близки к спредам только мягкие маргарины, предназначенные для еды. Но и здесь спреды отличаются своей очевидной направленностью в сторону улучшения пищевой ценности.
Таким образом, преимущества спреда перед сливочным маслом: сбалансированный жирнокислотный состав, повышенная плотность питательных веществ, сниженная калорийность, отсутствие или минимальное количество холестерина и транс-изомеров, возможность обогащения функциональными пищевыми ингредиентами.
Преимущества перед маргаринами: и снова – сбалансированность жирнокислотного состава, строгая регламентированность содержания молочного и растительного жира, а также минимальное ограничение процентного содержания транс-изомеров.
Надо отметить, что преимущества спредов доказывают многочисленные исследования учёных со всего мира. Более того, многие крупные компании-производители включают спред в свою линейку. Такой растущий интерес обусловлен не только погоней за выгодой, но и стремлением позиционировать себя, как организацию, заботящуюся о продвижения продукта для здорового питания.
Преодолевая недоверие потребителя, всевозможные экономические сложности, спред постепенно занимает прочную и самостоятельную позицию на отечественном рынке. Что касается покупателей, то они, вооруженные последними научными исследованиями, авторитетными суждениями, собственным здравым смыслом и критическим взглядом на всё, в любом случае смогут сделать свою жизнь качественнее, наполнив ее здоровым питанием, восьмичасовым сном, прогулками на свежем воздухе и эмоциональной гармонией.
