Примерно так выглядит позиция практически всех российских спикеров в отношении глицидиловых эфиров в пищевых растительных маслах. Конструктива в публичных выступлениях на эту тему – днём с огнём поискать, зато дефицит логики с лихвой искупается неистовым битьем себя в грудь с требованиями «долой яд с прилавков». Российский потребитель после высокотехнологической обработки готов не только переплачивать за чужие идеи, но и возносить за них бесконечную хвалу. Тема глицидола действительно сравнительно новая, не простая и пока изученная не досконально, что даёт повод эффективно набрасывать на вентилятор всевозможные домыслы и сплетни, забрызгивая ими отечественное медиа-пространство. Поговорим о глицидиловых эфирах сухо и холодно – по возможности, дистанцируясь от истерических стенаний активистов, провокаторов-лоббистов и их медиаобслуги.
Глицидиловые эфиры – это побочный продукт рафинации растительных масел. В масличном сырье глицидиловые эфиры отсутствуют, но в нем есть предшественники этих соединений. При сильном нагревании (>200⁰С) триглицериды жирных кислот распадаются до моноглицеридов и диглицеридов. Из диглицеридов и образуются глицидиловые эфиры, которые в дальнейшем, в результате метаболических процессов человека, распадаются до глицидола. Его концентрация прямо пропорциональна температуре термообработки.
По словам научного сотрудника Европейского агентства по безопасности пищевой продукции EFSA Марко Бинаглиа: «Растительные масла при рафинировании подвергаются очистке при температуре около 200 градусов, при этом образуются вредные вещества, в частности глицидиловые эфиры жирных кислот. Это касается многих растительных масел, но в ПМ [пальмовом масле] их скапливается в разы больше, чем в других. Мыши и крысы питались пищей, которая содержала эти эфиры. Вскрытие после смерти показало большое количество у животных разных опухолей. Вывод такой: глицидиловые эфиры могут менять структуру ДНК и вызывать рак. Правда, ученым не удалось установить предельный уровень токсичности, поскольку эти эфиры крайне опасны в любой дозировке.Кстати, глицидиловые эфиры жирных кислот содержатся в любом масличном сырье и образуются при его переработке под действием высоких температур. Уровень начальных эфиров в разных маслах отличается. При переработке ПМ их концентрация может достигать 10,52 мг/кг, тогда как в оливковом и подсолнечном маслах меньше: 4,1 мг/кг и 2,1 мг/кг соответственно. Международное агентство по изучению рака относит глицидил к канцерогенному фактору».
В 2000 г. Международное агентство по изучению рака (МАИР) включило глицидол в группу веществ, «вероятно канцерогенных для человека» – 2А. Существующие данные по воздействию глицидола на живые организмы получены из экспериментов на грызунах. При этом дозы, которые вводились в ходе проведения опытов составляли 50 мг/кг веса мыши, 75 мг/кг веса крысы и 100 мг/кг веса хомяка. Это много или мало?Всё познаётся в сравнении. Сколько глицидола потребляет среднестатистический россиянин в сутки? Произведем нехитрые математические расчёты. По статистике, россиянин в год съедает примерно 7 кг пальмового масла. Делим на количество дней в году (365), получаем по 19 г/сутки. Делим на средний вес человека – 65 кг – и получаем 0,29 г/кг человеческого веса/сутки «пальмы». В пересчете на глицидол (от 1 мг/кг пальмового масла до 10 мг/кг сырья) получим от 0,00029 мг/кг веса/сутки до 0,0029 мг/кг/сутки. Напомним, лабораторным мышам вводили 50 мг/кг веса, крысам – 75 мг/кг веса. Но несчастным хомякам досталось больше всех: 100 мг/кг. В тех летальных дозировках, что были введены животным моделям, не мудрено, что глицидиол проявил свои канцерогенные свойства. Человеку столько «пальмы» не съесть: не убьёт глицидол, так прикончит острое расширение желудка. Да и мышиная клиническая картина, согласно научным исследованиям, может быть перенесена на человека лишь в 8% случаев – слишком разнится метаболизм.
В принципе, можно устроить себе передоз и обычной питьевой водой. Одно время в научных кругах практически мемом стала история о любителе ночной охоты на кенгуру, который упился кока-колой до диагностированного состояния генерализованной мышечной слабости. Но и колу он пил, без преувеличения, вёдрами: по 4 литра в сутки на протяжении нескольких лет, а в памятный день кенгуриной охоты и вовсе умудрился влить в себя 10 литров «шипучки» (!) Домой незадачливого охотника доставили на «скорой». Премия Дарвина когда-нибудь дождётся своего очередного героя. Выводы, полученные по итогам «мышиной возни», не на шутку всколыхнули российскую общественность.Руководитель природоохранных проектов МОО «Зеленый Фронт» Егор Леонтьев: «Россияне стали потреблять еще больше пальмового масла. И это при том, что о вреде на здоровье упоминается и в докладе ВОЗ и в ряде других авторитетных источников и исследований. При рафинировании пальмового масла (это высокотемпературная обработка, при которой масло избавляется от его первоначального цвета и запаха) в нем образуются такие вредные вещества, как 2-MCDP, 3-MCDP и эфиры глицидиловой кислоты. Они поражают генетический материал, вредны для печени, почек, половой системы. 3-MCPD и его производные (эфиры) – это сильнейший яд для мочеполовой системы: он приводит к патологиям почек, вызывает почечную недостаточность и рак органов мочеполовой системы. Кроме того, это вещество может вызывать малокровие, он токсичен для нервной системы и для плода у беременных. Еще опаснее глицидиловые эфиры – они поражают генетический материал клетки. То есть их главная опасность состоит в том, что генетические изменения могут передаваться потомкам». Начнём с того, что ни в одном из докладов ВОЗ не упоминается о «вреде на здоровье» пальмового масла. В докладе от 2005 года «Предупреждение инфарктов и инсультов» рекомендуется сократить потребление насыщенных жиров, которых, к слову, больше в сливочном масле, топлёном молоке, высокожирных молочных продуктах (сливки и жирные сыры).
В докладе за 2019 год «Промышленность пальмового масла и неинфекционные заболевания» Всемирная организация здравоохранения, в основном, рассматривает экологические проблемы, сопряженные с промышленностью пальмового масла, воздействие пальмовой индустрии на устойчивое развитие окружающей среды. В тексте документа: «Допущение использования масел с более низким содержанием насыщенных жиров в продуктах питания, подвергшихся ультра-технологической обработке, может оказать более пагубное воздействие на окружающую среду, чем пальмовое масло, из-за дальнейшей вырубки лесов и потери биоразнообразия (учитывая необходимость в большом количестве природных ресурсов для разведения подобных культур)». О влиянии пальмового масла на здоровье авторы доклада высказываются очень аккуратно: «Информация о влиянии на здоровье потребления пальмового масла в составе продуктов питания неоднозначна. Некоторые исследования связывают потребление пальмового масла с повышенной смертностью от ишемических болезней сердца, повышенным уровнем липопротеинов холестерина низкой плотности, повышенным риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и прочих негативных последствий. Другие исследования не демонстрируют негативного влияния или даже приводят информацию о положительных клинических результатах от потребления пальмового масла».
По поводу 2-MCPD, 3-MCPD и глицидиловых эфиров. На данный момент наиболее полным суммарным исследованием влияния 3-MCPD, глицидола и их эфиров на здоровье человека является научное мнение EFSA, зафиксированное в работе «Риски для здоровья человека, связанные с наличием 3- и 2-монохлорпропандиолов (MCPD), и их сложных эфиров жирных кислот и сложных эфиров жирных кислот глицидила (GE) в пищевых продуктах». Ниже – выдержки из этого отчёта:«Глицидол вызывал почечную токсичность в исследованиях с многократными дозами на крысах и мышах в дозах в диапазоне 150–400 мг / кг массы тела в день».«Глицидол был токсичен для мышей по материнской линии, не вызывая каких-либо серьезных внешних нарушений у плода. Нейротоксичность наблюдалась у самцов крыс, получавших материнскую дозу 49 мг глицидола / кг массы тела в день во время беременности и отъема». Прежде чем поднимать на знамена смертельную опасность глицидола, неплохо было бы уточнить, что мышей валили с ног лошадиными дозами.Понятно, что осилить 166 страниц full-текста мелким шрифтом на английском языке под силу далеко не каждому. А сдержать желание высказаться для некоторых – еще сложнее. Увы, эти люди, как правило, склонны навязывать свой дискурс в агрессивной манере, сопротивляться которой не просто.Руководитель группы стандартизации Молочного союза России (РСПМО), Лариса Абдуллаева: «Существует несколько категорий в «группе риска», где активно используется пальмовое масло с ненормированным уровнем глицидиловых эфиров. Это молокосодержащие продукты с заменителями молочного жира и детская продукция. Нельзя допускать использование такого количества пальмы, где нет нормирования уровня глицидиловых эфиров. Предлагаю инициировать обсуждение этого в институте питания до тех пор, пока не принят Техрегламент». В Российской Федерации (как и во всем мире, за исключением Европы) уровень глицидиловых эфиров не нормирован. То есть, пользуясь теминологией Абдуллаевой, «в группе риска» – абсолютно все продукты с содержанием этого компонента. Список не ограничивается «молочкой» и детскими смесями. Кондитерские изделия, хлебобулочная и хлебопекарная промышленность – повышение цен на большинство пирожных и булочек гораздо сильнее ударит по карману потребителя. К чему, образно говоря, стрелять себе в ногу в виде необратимого разрыва с пальмой?..
Наиболее сдержанно (а посему адекватно) по данной теме высказалась диетолог Анна Кудрявцева: «Недобросовестные производители “кондитерки” и молочной продукции все чаще вместо жиров животного происхождения используют сверхдешевые растительные. Чаще всего это пальмовое масло. Проблема в том, что в нем содержится слишком много глицидиловых эфиров жирных кислот. А эти вещества могут провоцировать развитие онкологических заболеваний. Всё, что необходимо, — это четко определить, сколько именно потенциально опасных веществ может содержаться в пальмовом масле. И требовать соблюдения этих нормативов. Если пальмовое масло ”чистое”, то его можно использовать». В разгар тотального кликушества позиция «давайте разберёмся, а потом будет решать» выглядит очень подкупающе. Доцент кафедры биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза Московского госуниверситета пищевых производств (МГУПП) Юлия Николаева, вопреки распространенной поговорке, начала за упокой, а кончила за здравие: «Считается, что пальмовое масло начало проявлять свои вредные свойства только в настоящее время, когда началась его термическая обработка, отмечает Николаева. Снизить содержание канцерогенов в рафинированных маслах можно. Придется использовать новые технологии очистки масел, менять расходные материалы – растворители для очистки». Пальмовое масло, которое начало «вредничать» с возрастом – это откровенная околесица. Почему бы доценту МГУПП было не поведать читателям о том, что глицидиловые эфиры в пальмовом масле обнаружили в середине нулевых? А «вредничало» оно и до этого, просто об этом никто не знал. Факты – вещь упрямая, лучше их замолчать. А вот проблема нормирования потенциально вредных контаминантов действительно достаточно серьезна и требует клинических испытаний, разработки новых методик работы с сырьём, анализа возможностей по снижению глицидиловых эфиров, переоборудования и налаживания производств, переходного периода. В Европе совокупность всех этих процессов заняла больше десяти лет.С нашей стороны нет никакого занудства, только тоскливо фиксируемая реальность, ибо чудес не бывает, и масложировая отрасль ни в одной стране мира не перестраивается в одночасье по мановению волшебной палочки.
