Никитина Елена

• Работает доцентом кафедры клинической нутрициологии факультета повышения квалификации РУДН, врач-диетолог, кандидат медицинских наук.
• Родилась 17 ноября 1978 года.

Мы приводим здесь комментарий Елены Никитиной, который она дала в газете «Мир Новостей» 15 мая 2013 года, материал «Какой жир полезнее?».
Вопрос звучал так: «Наши читатели спорят: что полезнее – спреды или сливочное масло? Мы бы ставили вопрос по-другому: что из этих продуктов менее вредно для сосудов?».
Вот что ответила доцент: «Казалось бы, спреды, состоящие из растительных жиров, не должны повышать уровня холестерина. Но это совсем не так! Дело в том, что они содержат огромное количество вредных трансжиров».

Цитата Елены Никитиной:

«Спреды готовят путем гидролиза – через растительное масло под высоким давлением прогоняют кислород».

Цитата Елены Никитиной: «В результате гидролиза образуются трансжиры, которые значительно хуже действуют на липидный обмен, чем жиры животного происхождения, а стало быть, повышают вероятность развития атеросклероза. Человеку же необходимы полиненасыщенные жирные кислоты, которые можно получить из морской рыбы, а также растительных масел, семечек (тыквенных, подсолнечных), орехов, злаков, проростков пшеницы. Эти продукты как раз уменьшают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых катастроф».

Согласно ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия», спреды – это «продукты  массовой долей общего жира от 39 % до 95 % включительно, и топленые смеси массовой долей общего жира не менее 99 %, вырабатываемые из молочного жира и/или растительных масел с добавлением пищевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без них».
Спреды могут быть изготовлены без трансизомеров: на основе методов переэтерификации и фракционирования.

Кандидат наук перепутала «гидролиз» с «гидрогенизацией». Это два принципиально разных процесса, которые вообще никакого отношения друг к другу не имеют.
Гидрогенизация масел и жиров – это присоединение водорода к остаткам ненасыщенных жирных кислот, которые входят в состав растительных масел. (Пищевая химия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 «Технология продуктов питания»/ А.П. Нечаев, Светлана Евгеньевна Траубенберг, А.А. Кочеткова; стр. 203).
Это старая технология производства маргаринов и спредов.
Гидролиз – это обменная реакция взаимодействия растворенного вещества, например, соли с водой (База научных данных Российского химико-технологического университета  им. Д.И. Менделеева).

Согласно данным ГУ НИИ питания РАМН, трансжиры могут образовываться и естественным путём, без всякого воздействия на продукт.  Например, в желудке коров идёт естественная гидрогенизация. Содержание трансжиров в молочной продукции доходит до 10%.

По данным «Государственного научно-исследовательского центра профилактической медицины» Минздрава России, именно для снижения холестерина рекомендуются «мягкие» спреды, изготовленные из растительных масел, в которых содержание трансжиров менее 1%. Снижение холестерина, по мнению учёных, происходит за счёт полезных жирных кислот растительного происхождения, которые входят в состав.

Из высказываний учёного можно сделать вывод о недостаточности знаний в сфере пищевой промышленности и диетологии.